Sokak kérésére alább közöljük a múltheti Archeofeszten feltálalt valamennyi fogás receptjét a résztvevő csapatonként csoportosítva. Az idei főzőversenyen összesen tizenkét csapat indult, ami már önmagában is rekord az eddigi legfeljebb nyolchoz képest. Nézőkből sem volt hiány, közel százan jöttek el végig kóstolni az őskor-ókor-népvándorláskor-középkor-újkor ízeit. A növekvő népszerűséget mi sem mutatja jobban, mint, hogy a rendezvény gyakorlatilag kinőtte a B épület legnagyobb előadóját, valamint a Kuroszmagazin médiamonopóliumát megtörve a Kossuth rádió is a képvisltette magát a helyszínen.
Idén a Régészettudományi Intézet oktatóiból és PHD hallgatóiból álló két zsűri külön értékelte a csapatokat. Az Aranyfakanál odaítélésében azonban nem lett vita, mivel mindkét zsűri holtversenyben ugyan, de a Striganium csapattot találta a legjobbnak.
Oktatói zsűri első helyezettjei holtversenyben: Striganium - Tell-eledel
PHD zsűri első helyezettjei holtversenyben: Striganium - Skandzaba
Alább következzék hát az Aranyfakanál vándordíj nyertes menü és a hozzá tartozó rövid leírás, amit a Striganium csapat készített el.
Ugyanis minden egyéb alkalmatlanságot elszenved az ember, de ha a hasa korog, bizony,
minden ízetlen.1
Kora újkori ételek
A következő recepteket 17. századi szakácskönyvekből választottuk ki. Első receptjeink, szakácskönyvtöredékeink a 16-17. század fordulójáról maradtak ránk, kéziratos és nyomatott formában. A Zrínyi család szakácskönyve 1662 előtt készült kifejezetten a főúri família számára. Ügyes szakácsukat a kortársak is dicsérték, aki a saját összegyűjtött receptjeit, tapasztalatait tisztázott kéziratos de füzetkébe kötött formában használta. Az egyes kedvelt étkek mellé apró bejegyzéseket, emlékeztetőket is tett, hogy gyorsabban megtalálja azokat. A másik általunk felhasznált könyvet már kifejezetten széleskörű használatra szánta Misztótfalusi Kis Miklós magyar protestáns nyomdász, betűmetsző. Külföldi tanulmányai után Kolozsvárott alapított nyomdát, ahol 1695 előtt kiadta az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvet 213 recepttel. Első ismert példányunk csak 1695-ből származik, de évtizedes tapasztalatokat gyűjtöttek össze, így a receptek a század étkezési szokásait tükrözik. Könnyen, sokak által használt módokon elkészíthető ételek leírását tartalmazza a mű, mely jó üzleti érzékre vall. Ez a fogás olyan jól bevált, hogy a könyvet már 1698-ban újra ki kellett adni, s még a 18-19. század fordulóján is többször újranyomták a Szakácsmesterségnek könyvecskéjét.
Töltött Tyúk
A Tyúkot vagy galambot megmellyesztvén, tisztogatván csak úgy nyersen töltsd meg egészen,ilyenképpen: szalonnát, vereshegymát, keményen főtt tyúkmonyat, petrezselyemlevelet összve kell jó apróra vágni, arra borsm gyömbér; ha sáfrányt tést belé, annál szebb és jobb lesz, ezekkel is a fűszerekkel egybe kell jól vágni, sózd meg, amennyire elég. Ez meglévén töltsd meg ezzel a tyúk vagy egyéb madarat, belől is, a bőre alatt is, ha egy kevéssé megfonnyasztod, ha nem is lássad. Vond nyársra és szépen süsd meg, add fel, ha levet csinálsz alája, tedd hídra, és úgy add fel.
A húst vond nyársra, és mikor félig megsült, jó levesen vond le, metéld fel szeletenként, tedd egy serpenyőbe vagy egy lábasba. Metélj szalonnát is közibe laposan, és vereshagymát bővön, és rántsd meg jól, úgy, hogy a szalonna is jól megrántódjék, és mikor a maga zsírjában megfőtt, bors gyömbér belé, add fel. Némelyek egy kis esetet is eresztenek belé. Lássad, te úgy csináld, amint szereted.
Almát rántani
Hámozd meg az almát, metéld négyfelé, hánd ki a magvát, mártsd híg tésztába, tikmonyból csináltba, és forró vajba rántsd meg, rakd egy tálba, nádmézzel hintsd meg. (186.o.)
Ajánlott nyersanyag 4 főre:
Alma: 12 db Tojás: 4 db Liszt: 40 dkg Nádméz (nádcukor): 30 dk
+ Mézsör is járt a menühöz, ennek receptjét később közöljük!
A receptek a „Szakács mesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. Bp., 1981.” című könyvből származnak. (A kuroszmagazin szerkesztősége ezúton is gratulál a győzteseknek! )
--------------------------------
A továbbiakban közölt csapatok sorrendje nem tükrözi a versenyen elért helyezésüket!
„MOJITO ERGO SUM” csapat étlapja
(ókor)
Előétel:
Fasírozott tintahalból. Miután szívókarjait eltávolítottad, a szokásos módon vagdald össze egy vágódeszkán. Törd össze alaposan egy mozsárban garummal, majd formálj belőle gombócokat.
Főétel:
Sült tonhal
Mártás: Mártás sült tonhalhoz. [Törj össze] borsot, lestyánt, szurokfüvet, friss koriandert, vöröshagymát, kimagozott mazsolát, aszúbort, ecetet, garumot, defrutumot és olajat; főzd fel. Ezt a mártást főtt halhoz is adhatod. Ha akarsz, adj hozzá mézet is.
Köret:
Répa vagy karórépa. Főzd meg, nyomkodd ki, majd törj össze sok rómaiköményt, kevesebb rutát, parthus bordamagot; adj hozzá mézet, ecetet, garumot, defrutumot és egy kevés olajat. Főzd meg, és tálald.
Édesség:
Felfújt felborítva. Piríts meg fenyőmagvakat és morzsolt dióbelet, törd össze mézzel, borssal, garummal, tejjel és tojásal. Kevés olajban [süsd ki].
Ital:
VINVM CONDITVM PARADOXVM
--------------------------------
"Vándorló Népek Konyhája"
BB (Barbár Büfé)
A népvándorlás korának konyhaművészetére csak közvetett adatokból tudunk következtetni. Sajnos a korból nem maradt fenn szakácskönyv, és kevés ételmaradványt vizsgáltak meg eddig természettudományos módszerek segítségével. A fenti okokból következően főként archaeobotanikai, archaeozoológiai adatokra és fantáziánkra támaszkodtunk. Fontos szempont volt, hogy finom ételt állítsunk elő. A kor ízvilágának megismeréséhez Apicius római és Black középkori szakácskönyvét1 lapoztuk át, de leginkább arra törekedtünk, hogy a mai kor emberének se okozzon túl nagy „sokkot” az elfogyasztása. A recepteket modern konyhában is el lehet készíteni, de persze, akinek van rá lehetősége, a korabeli eszközöket (kemencét, agyagtálat…) is használhat hozzá.
Sarmatia java
A fogás elkészítéséhez nagy segítségünkre voltak a kiskundorozsmai ásatások eredményei.2 Itt ugyanis nagy mennyiségben találtak szenült ételmaradványt, amit természettudományos vizsgálatoknak is alávetettek. Ezáltal szarmata fogás összetételét is meg tudták határozni. Végül a receptet is rekonstruálták.
A csapatunk nem sokat változtatott a cikkben közölt kása receptjén.3 A húst azonban külön készítettük el, vér felhasználása nélkül. Ennek oka, hogy friss vér nem mindig állhatott rendelkezésre, ill. a húsnak is elegendően magas a vastartalma ahhoz, hogy a főfogás legfontosabb komponensének tekinthessük.4 Gombát könnyen gyűjtögethettek. A bor és fekete bors luxuscikként kerülhetett szarmata területre.5 Hagymafélék már az őskortól megteremtek a Kárpát-medencében is.6
Germánok kedvence
A gall kenyeret a rómaiak is kedvelték Plinius elmondása szerint.7 Népszerűségének oka, hogy a rómaiakkal ellentétben ők sörélesztőt is használtak kenyérkészítéskor. A legtöbb területen, ahol germánok éltek, a szőlőt nem lehet jó hatásfokkal termeszteni, a bor helyett inkább sört készítettek.
Avarok aranya
A körte ilyen módon való elkészítése Bizáncból ismert.8 Azonban úgy gondoljuk, hogy az avarok is fogyaszthatták desszertként. A vackor megtermett a Kárpát-medencében, így gyűjtögetéssel hozzájuthattak. Mézet is hasonlóképpen szerezhettek. A diót már a római kortól termesztették, bár avar korból nincsen leletünk, ennek oka a kevés tudományos feldolgozás is lehet. Nem sokkal később, Zalavárról már ismerünk leletet.9 A szegfűszeg és a fahéj Bizáncból érkező luxuscikkek lehettek (ahonnan a solidusok is jöttek J).10
Lepény à la Priwina
A lepény egy régi hagyományokkal rendelkező fogás. Azért kapcsoltuk Zalavárhoz, mert itt nagyobb mennyiségben került elő termesztett és gyűjtögetett gyümölcs (dió, őszibarack, szilva, szőlő, mogyoró…).11 Bár arra nem találtunk utalást, hogy aszaltak-e vagy készítettek-e lekvárt, elképzelhetőnek tartjuk, mivel ezek viszonylag egyszerű tartósítási eljárások.
Jegyzetek:
1 Black 2005.
2 Gyulai 2005.
3 Szarmaták kásafogyasztásáról: Plinius Nat. Hist. XVIII, 100.
4 A marhahús fogyasztása mutatható ki leginkább, ezért választottuk ezt (Bökönyi 1968).
5 A fekete borsot az 1. századtól Indiából importálták a rómaiak. 408-ban Rómát ostromló Alarich többek között2,5 tonna borsot is kért az elvonulásért. (Swahn 2003).
6 Gyulai 2001
7 Plinius, Nat. Hist. XVIII, 26.
8 Toussaint-Samat 2004, 637.
9 Gyulai 2001.
10 Szegfűszeg – már Plinius írt róla. 335-ben Nagy Konstantin 45 kilogrammot küldött belőle I. Szent Szilveszter pápának. Alexander Trallianus (híres 6. sz-i orvos) szerint étvágyserkentő, meggátolja a tengeribetegség kialakulását és enyhíti a köszvény tüneteit. A 9. sz-i svájci Sankt Gallenben a gazdag szerzetesek a böjti halat ezzel szórták be. 973-ban Ibn Jaqub utazó arról ír, hogy Mainz polgárai is ezzel ízesítették ételeiket.
Fahéj – szintén római import. 716-ban II. Chilperich frank király több kilogrammot adományozott egy normandiai kolostornak. (Swahn 2003)
11 Gyulai 2001.
Irodalom
Black, M., Középkori szakácskönyv, Nyíregyháza 2005.
Bökönyi S., ’Az állattartás történeti fejlődése Közép- és Kelet-Európában’, Agrártörténeti Szemle X/3-4 (1968) 277-342.
Gyulai F., Archaeobotanika, Budapest 2001.
Gyulai F., ’Köleskása és vörösbor’, Ókor 2005/3 88-94.
Swahn, J-Ö., A fűszerek zamatos története, Budapest 2003.
Toussaint-Samat, M., History of food, Oxford 2004.
--------------------------------
Triász
(ókor)
Forrás: Az ételek receptjeit Apicius De re coquinaria című könyvéből vettük át.
Főétel:
Bárány párolva
Hozzávalók: 10 szelet báránycomb, 2 fej hagyma, 1 l fehérbor, 0,1 l olaj, 2 ek. koriander, 1 tk. őrölt bors, 1 ek. lestyán, 1 tk. őrölt kömény, garum.
Elkészítés: A hússzeleteket fazékba tesszük. Apróra vágott vöröshagymát, koriandert, borsot, lestyánt, köményt, garumot, olajat és bort adunk hozzá. Ezt feltesszük főni. Mikor a hús megpárolódott kivesszük a fazékból és a szószt keményítőliszttel besűrítjük.
Desszert:
Hozzávalók: 0,5 l tej, 10 dkg gríz, olaj, méz, bors
Elkészítés: A grízt a tejben sűrű péppé főzzük. A kész pépet tálcára terítjük, majd ha kihűlt kockákra vágjuk és kisütjük olajban. Ha megpirult kivesszük és mézben elkevert borssal kenjük be.
---------------------------
A többi receptet egy hét múlva közöljük, ergo érdemes minket olvasni! ;)
Utolsó kommentek